云南虽然地处高原，并且全省山地面积占了80%以上。但是境内有金沙江、南盘江、红河、澜沧江、怒江、伊洛瓦底江六大水系，还有滇池、阳宗海、抚仙湖、星云湖、杞麓湖、异龙湖、洱海、程海、泸沽湖等众多湖泊。这些江河、湖泊孕育了云南众多的高原鱼类，也就使得云南人鱼类美味非常之多。

　　在云南的省会昆明的滇池，是云南省最大的淡水湖泊，就有23种鱼虾资源。可惜现在过度的开发，有些知名鱼种，比如特有鱼类的金线鲃在滇池水域已难觅踪迹，仅少量存在。

　　清汤鱼

　　清汤鱼是滇味之中最好吃的鱼汤，也叫“活水活鱼”、“清汤蘸水鱼”或“蘸水鱼”，营养丰富且汤味特别鲜美。正宗的云南清汤鱼要用当地的好水煮新鲜的活鱼，以天然野生的新鲜活鱼为佳。饲料养大的鱼类肉质泡软且土腥味较重，不适合用来烹制云南清汤鱼。最传统的清汤鱼做法其实是这样的，将活蹦乱跳的新鲜活鱼倒入温水锅里，盖上锅盖煮至汤水沸腾，打开锅盖撇尽浮沫，然后放入猪油、姜丝、葱段和盐，再煮上几分钟就可以吃了。

　　直到现在，云南女人坐月子期间，还习惯使用半斤到八两左右的大鲫壳鱼，按上述方法煮成清汤鱼食用，据说发奶的效果特别好，所以又称它为“发奶鱼”。

　　锅贴乌鱼

　　在昆明生活多年的汪曾祺曾经在《昆明菜》里写道：“一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是锅贴乌鱼。”乌鱼就是黑鱼，财鱼，是一种生命力比较顽强的鱼，在东南亚很受欢迎。“乌云两边，去其边皮，大小如云片糕，中夹火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜饭宜酒，也可作点心。” 以前是以东月楼的最好，可惜公私合营之后，东月楼只是记忆了。现在昆明有些酒店也推出这道菜，但是知名度就不如以前了。

　　金线鲃

　　滇池金线鲃。现在已经很稀少了，小编是不建议去吃的。但是，还是把这道菜写下来，通过我们的保护共生，希望我们的后代能够吃到。金线鲃是云南四大名鱼之首，滇池的数量又最多。结果现在被过度开发，都要绝迹了，实在可惜。

　　金线鲃头小，长不过盈尺，小口细鳞，脊背上拱，鱼鳞细腻，鱼肉厚嫩，味美异常。民间吃法有四种：一是油煎，然后撒上花椒末、细盐，鱼皮脆而肉嫩；二是将鱼配上鸡蛋清和云腿小片清蒸，色彩鲜艳，别具美味；或取金线鱼生活其中之泉水蒸食，味极鲜美；也可以把金线鱼和豆鼓蒸之，更独具风味，其味之鲜美为鱼中之冠。

　　在云南的北部大理地区就有一个很著名的高原湖泊——洱海。洱海就是一个天然的淡水鱼库。洱海鱼有十余种，其中弓鱼，以肉质细嫩、食味鲜美而远近驰名，号称鱼魁。不过现在因过度捕捞，产量很少，还需保护。在洱海吃鱼，就有“洱海三味”之说，最美味的则是砂锅鱼。

　　下关市经营砂锅鱼的饭店，都在店堂中设置一口石水缸，放养活鱼，由顾客挑选后再行加工制作。将活鱼宰杀后。抹盐腌十多分钟，即放入盛上汤的砂锅中烹煮，接着先后放入发好的鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、鲜豆腐片、白菜心、红胡萝卜等辅料和调味品，连锅端上桌，由于配料多样，砂锅保温性能良好，锅内鱼汤翻滚，鲜香扑鼻，引人食欲。此时趁热食用，汤鲜肉嫩，味美可口，营养丰富，色、香、味俱佳。

　　白族渔家所做的海水煮海鱼，更是别具风味。不到洱海，置身渔船之上，绝难品尝。白族渔民捕鱼之暇，舶船于风平浪静的港湾，在船上支起林炭火炉，置上铜罗锅，舀入海水，放入少许精盐，将捕到的活弓鱼去鳃和内脏（不去鳞），即放入锅中煮熟，另取大碗一只，将用子母火烤焦的辣椒干，揉成细面放入碗内，再放入葱末、姜米，舀入煮鱼的汤，再烧炙锅底盐一块，趁盐烧红时放入汤内煅制的辣椒盐调料，用以蘸弓鱼吃。食用时保持鱼的原汁原味，十分鲜美，鱼肉滋嫩细腻，营养丰富，咸辣香醇，风味隽永，令人难忘。

　　在大理还有一种腌制的鱼，大理冻鱼。大理有句俗话，叫“吃冻鱼，晒肚皮”。冻鱼是道凉食，但是食用时间却是在秋后至次年三月之前，所以要边晒着暖暖的太阳边吃冻鱼。白族人都爱吃这道美食，到了秋后经常做了吃，更是待客的佳品。冻鱼简单概括就是选用鲤鱼或是鲫鱼，做法可以按照酸辣鱼的方法做，做好放入大汤碗中，经过一个晚上的天然冷冻就完成新的蜕变。

　　在玉溪，有着中国最大的高原深水湖，抚仙湖。别看面积不算特别大，但是水极深。因此有抚仙湖水怪的传说。其鱼类资源非常丰富，有33种鱼类资源，还是因为过度开发的原因，其中最著名的抗浪鱼，越来越少了。导致现在抚仙湖的铜锅鱼，都改用其他鱼种了。

　　在玉溪的江川，2005年高原淡水鱼烹饪比赛中评选出来的4种鱼的做法，号称“江川四味”。

　　江川铜锅蘸水鱼

　　所谓的蘸水鱼，除了有一碗浓浓的鲜鱼汤以外，还有的就是一碗小小的蘸水。原本是作为配料的蘸水，在云南这道特色菜肴蘸水鱼的身上，却变成了主角。一碗小小的蘸水，和鱼肉所发生的奇妙组合，微妙的关系，一鲜一辣，让人在吃的过程中是无比的享受，痛快淋漓的 ，实为人生一大享受 。

　　江川盐水鱼

　　盐水鱼顾名思义是用“盐水”煮出来的鱼，但是烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。传统方法做的盐水鱼，会放大量的盐，吃上一口还好，多吃人就受不住了。但是为了保存，不多放盐不行，盐水鱼的保存时长与放的盐量成正比。江川县盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。

　　江川渎渎鱼

　　说到“渎”大家可能有些陌生，其实“渎”就是烧的意思，这种烹饪方法讲究最大保持食材本真的味道和口感，对于火候的掌控有着极高的要求。以巴掌大的鲫鱼为原材料，先炸香再放辣椒、花椒、盐、酱油等佐料红烧。烧好的鲫鱼口感细嫩味道鲜美，是下饭的好菜。

　　江川小干鱼

　　江川的小干鱼，主要是来自星云湖的银鱼，这种银鱼是1982年从太湖引进，当地人称之为“小白鱼”，并且做成鱼干售卖，因为与当地鱼种抗浪鱼争夺资源，导致抗浪鱼现在的产量极少。实在是一件得不偿失的事情啊。

　　在云南，还有许多有当地特色，民族的风味的鱼的做法。

　　比如在曲靖，当地的辣椒知名，除了有名的沾益辣子鸡以外，在上世纪90年代，创新地做出了“胡辣鱼”的名菜。做胡竦鱼的原料首选鲫鱼，以每条二三两重的为最佳，这样不但肉质细嫩，且可免去鱼刺细多之苦。若鱼肚内能留有鱼子，吃起来更是别有一番滋味。一边把鲜活的小鲫鱼迅速拾掇干净，加盐稍作腌渍，一边热锅上放入猪油，七八成熟时加干竦椒段炸炒，出味后再放生姜，加开水，将鱼投入熬煮数分钟，起锅时加胡椒粉和味精，碧绿的芫荽整根浮在面上，色泽红绿夺目，煞是好看。

　　这时还不算完，须将胡辣鱼置于文火上缓缓地煮，边煮边吃。如此胡椒和辣椒的味道慢慢渗入鱼肉内，香、辣、鲜诸味混合，妙不可言。鱼一条条吃完后就汤煮上各种时鲜小菜，直让食客吃得酣畅淋漓。

　　在西双版纳还有一道特色的民族风味，火烧鱼。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增食欲。

　　将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中焐熟，取出，去掉芭蕉叶和香茅，即可食用。

　　还是在西双版纳的景洪，还有一道和广西风味类似的酸笋煮鱼，酸笋是用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝，再加入盐巴、辣子等腌成酸味备用。傣族人先将酸笋在油锅上微炒片刻，放入适量的水做汤，水开后再加入洗净切成块状的鱼肉，煮熟即可食用。这道菜酸香可口，十分开胃。

　　除了这些，还有石屏的八面煎鱼、威信的酸鱼、德宏梁河的小花鱼等风味特色，令人向往，只不过这几道鱼，小编没有吃过，就不好介绍了，希望吃过的朋友们，能在讨论区里给大家介绍一下。