分餐如何保留食物口感？餐企有招——

凉菜盘子要冰，热菜盘子要热  

“实行分餐，是为了更好地团聚；使用公筷，才是对身边人最无私的爱。”3月26日，南京市文明办等五部门联合发出倡议，在全市推广分餐制，使用公筷公勺，倡导餐桌新风尚。记者昨天采访了解到，不少市民外出就餐要求提供公筷公勺、分餐进食，众多餐企为了顺应这一变化，纷纷动起脑筋转型创新。 

面对分餐带来的食物分量减少、热量保存不足、容易影响口感等，南京餐企为保证菜品口感，妙招迭出。颂福楼酒店苜蓿园店厨师长肖红兵说，分餐对中餐影响不小，因为分餐制每份食物很少，热量很容易被吸收而影响口感。为保证分餐不影响品质，后厨在准备时要特别注意温度，凉菜的盘子必须是冰的，热菜的盘子要是热的。 

分享美味的同时，追求更为健康的就餐方式，越来越多的南京店家在菜式上不断创新，按份上菜的“位上菜”也越来越多。 

鲁勋在江东中路上开了一家名为“有曰日式料理”的餐厅，日式菜品在分餐上本来就有优势，如天妇罗、刺身、定食套餐等大多可以实现分餐，不过，他仍然在菜式上不断进行修改。 

鲁勋介绍说，店里的鹅肝松露炒饭卖得很好，如果客人不是独自就餐，上菜前服务员就会问一下是否需要小碗分装，寿喜锅之类的火锅产品也会提供新的餐具供分餐用。对店家来说，工作量有所增加，但体验就会不一样。 

“我们现在在摆盘上很注重‘留白’，就是在食物中间保留空间，尽量避免一个人使用过的筷子接触到另外一个人要吃的食物，寿司或者刺身是这样，大块的秋刀鱼、烤三文鱼头也一样，以西式的摆盘方式上菜，这样一来，虽然客人是在分享食物，但就餐方式更加健康。”鲁勋告诉记者。 

中国菜以刀功见长，淮扬菜中经典名菜“文思豆腐”，竖切薄如纸，横切细如丝，细不断根，连绵如丝，这样的菜如果分餐，势必会破坏菜品的意境。南京精菜馆市场部副总监项乐表示，针对这种情况，店里采用“中西结合”，菜品按中餐方式烹制，结合西餐按位上菜的形式，增加更多的“位上菜”，也同时保持传统的例菜形式，进行台面展示后，在备餐间或桌面帮客人按位分餐。 

南京餐饮商会会长、真知味餐饮娱乐有限公司董事长沈加华表示：“科学饮食成就健康，时代在变，我们的观念也应随之改变，以适应社会的发展。公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导，需要食客和整个社会都建立起这个意识，这是‘共享’，也是‘共赢’。” 

南报融媒体记者 张源源 翟羽 王茸