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今年4·18扬州“世界美食之都”正式揭牌，这份荣誉是继扬州获得“联合国人居奖”、“世界运河之都”、“东亚文化之都”等之后，扬州拥有的又一张世界级名片。如何放大这张新名片的影响力，借助舌尖上的扬州来赋能产业发展？本期市民论谈特地邀请企业代表、市民代表、专家，一起建言献策。

美食产业如何延展？ 打造“美食+”创意驱动

2001年，中国烹饪协会授予扬州“淮扬菜之乡”称号。截至2019年底，全市共有食品生产加工企业695家，实现产值122.5亿元，餐饮服务单位27550家，全年营业额278.4亿元。

“要把文化做到餐饮里面去，把新兴科创名城建设、文化旅游名城建设和‘世界美食之都’结合，从我们的种养殖业到食品加工，完全融合食品餐饮产业，这样我们的名城建设既有里子也有面子。”民盟扬州市委专职副主委仲子午认为。

“不仅要促进一二三产的横向发展，还需要做好文化文章，比如盐商文化、运河文化等纵向创意，共同打造‘美食+’创意驱动，推动现有美食产业升级。”特邀评论员、扬州大学旅游烹饪学院食品科学与工程学院副院长孟祥忍认为，民众的广泛参与是推动产业发展最有效的动力，最终要形成一个美食经营者、美食评论家、美食诗人、美食媒体人等共生共长的新群体，共同推动美食产业新发展。

人才如何培养? 深度产学研合作，形成人才“磁场”

统计数据显示，2019年扬州食品及相关产业带动就业24.5万人，占总就业人口的8.75%。现有厨师15.2万人，中国烹饪大师61人，拥有52项饮食类非物质文化遗产，其中富春茶点制作技艺被列入国家级遗产名录。

在培养美食人才方面，专家学者提出了哪些宝贵建议？

“当你企业做好了，人才自然就能进来；你企业做不好，有人才也留不住。”厨师协会会长、扬城一味公司董事长陈万庆认为，餐饮要形成吸引人才的“磁场”首先是精准定位，有合理的经营模式，还需要有鼓励性的考核机制和授权管理。”

“扬州美食产业与人才之间，缺乏匹配性，我们应该梳理淮扬美食产业发展过程中不同的业态到底需要什么样的人才，和学校深入交流，调整培养目标，设立课程；其次要搭建各种平台，类似产业学院、现代学徒制等深度的产学研合作。”孟祥忍认为，要创造一些条件让学生能和扬州的美食产业有经常性接触，在上学期间就有一个深度了解，像谈恋爱一样，早期谈了就留下来了。

扬州美食如何创新？ 让传统经典成为时尚元素，让美食常做常新

扬州美食如何继承传统又创新发展？

狮子头是最经典的淮扬菜之一，百年老店富春在保留原有制作精髓的基础上，创新出老少皆宜、清爽软糯的鮰鱼狮子头。汲喜善餐厅主理人用空气炸锅制作鳗鱼，摒除了以往鳗鱼做法高油高温的“双高”属性。改良版的烤鳗鱼，既保留了淮扬菜的风味，又与现代人健康生活的理念相契合。

“狮子头是扬州菜的一个标签，要像一首曲子一样，常唱常新，要有变化。在扬州美食的发展脉络当中，围绕狮子头，可以根据不同季节，不同时段，顾客不同的需求，做一些调整。”餐饮协会会长、扬州富春集团总经理徐颖宏表示。

“让传统经典成为时尚元素，这才是我们创新的意义所在。扬州美食产业要拉长要叠加，以美食来带动各个行业的发展。”陈万庆认为，深化转型升级和产业融合，加强资源整合和模式创新，才能把扬州建设成为彰显淮扬菜魅力，荟萃天下佳肴的国际美食城市，开启扬州美食发展的新篇章。