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长江禁渔扬城餐饮业积极响应 看扬州美食如何“

发布时间:2020-07-21 11:06来源: 网络整理

长江禁渔扬城餐饮业积极响应 看扬州美食如何“

资料图片

长江禁渔扬城餐饮业积极响应 看扬州美食如何“

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为了保护长江生态,国家农业农村部发布关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告,宣布从2020年1月1日零时起,实施长江十年禁渔计划。6月26日,扬州市发布禁令,要求全市各餐饮企业自即日起不得提供长江水产品(江鲜类);不得售卖江鲜及相关菜肴;店堂内外广告招贴和菜单等均不得出现“江鲜”等字样……

禁渔令下,扬州舌尖美味如何“提鲜”?餐饮市场如何应变?昨日,记者围绕此话题进行了调查。

记者调查

扬城餐饮行业积极响应

江鲜与扬州餐饮的关系

昨天,记者走访扬城餐饮行业了解到,长江禁渔实施后,扬城餐饮行业纷纷积极响应,店家们纷纷卸下江鲜的招牌,并且积极主动支持不用食江鲜。那么,江鲜之于扬州餐饮业是一个什么样的存在呢?

“过去,江鲜对很多餐饮企业来说是一种经营特色,除了昂贵的长江三鲜,还有价格至少是平常鱼虾2倍至3倍的江鱼江虾。以鳗鱼为例,江鳗鱼需要200元/斤,养殖鳗鱼的价格在100元/斤。”扬州市区陈记菜馆的负责人陈华告诉记者,江鲜除了味道确实比养殖鱼虾好之外,给餐饮消费提档升级是另一个重要作用。

扬城不少餐饮企业负责人坦言,从产量上而言,实际上江鲜的产量最多只占所有鱼鲜的10%,尽管很多饭店挂着江鲜的招牌,但未必完全使用江鲜来经营。一位餐饮企业负责人说:“其实,市面上的鱼虾大部分还是养殖的。”

餐企行动

如何提升宴席档次?

把淮扬菜做得更有文化、更有营养

不食江鲜湖鲜,扬州餐饮人如何体现一桌宴席的档次?“今年春天长江禁捕后,本地餐饮企业所用的刀鱼多来自浙江和上海吴淞口,湖刀和海刀替代了江刀的主要位置,加上养殖的河豚和鲥鱼成为了春季三鲜。”仪征十二圩迎春酒楼的王老板告诉记者,保护长江生态是大家的共识,大环境如此的情况下,食客们也对此表示理解。“没有没有长江三鲜和江鲜,我们用活鱼也能做出好菜,吃不到江鲜,我们还有洲八样。这就涉及到淮扬菜的创新转型。”

“我们以做鱼鲜出名,但菜品还是以传统淮扬菜为主,鳜鱼、甲鱼、养殖鲥鱼、千岛湖鲢鱼头等都是我们的特色。”扬州洪龙渔村的蒋总介绍,长江禁渔后,寻找好的养殖基地的好货源成为淮扬菜餐厅采购的新方向。

不少餐饮从业者表示,淮扬菜的档次也不单单体现在鱼鲜食材上,比如:八怪宴、乾隆御宴、红楼宴等十大名宴,都能体现出淮扬菜传承技艺中的文化,而客人们早已经不是简单地品尝美食,他们更重要的是听菜背后的故事和文化,这就要求餐饮人把淮扬菜做得更有文化、更有营养、更有故事。

水产养殖

好环境出好鱼虾

河鲜和家养鱼虾的品质不亚于江鲜

“禁捕造福于民,的确对水产养殖业提出了更高的要求。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说:“淮扬菜中的水产食材并不完全是传统江鲜,采用绿色有机可降解的养殖方式,提高养殖水产品的品质也可以让消费者吃到好食材。”

养殖水产多年的高邮人王瑞宏告诉记者,目前鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等四大家鱼的养殖技术已经成熟,养殖鱼种中还有黑鱼、鲤鱼、昂刺鱼等,鲈鱼和鳜鱼虽然娇贵难养,但江苏省内也均有成熟的养殖基地。他说:“以内河养殖为例,在水质好、水域面积广的情况下低密度放养鱼苗,在不喂饲料也不喂食的情况下,养出的鱼品质不亚于野生鱼。”

扬城大厨

在创新、精致上做文章

是压力也是动力,是挑战也是机遇

从烹饪环节讲,如何面对“告别江鲜”的挑战?传统意义上说,河鲜和养殖鱼虾的口感和风味不如江鲜、湖鲜,那么,如何做得更加精致可口呢?

对此,中国淮扬菜烹饪大师薛泉生介绍,淮扬菜对于江鲜的调味较少,一般以本味为主,普通的鱼鲜食材可以通过调味和火候的把握把口味做得更好。比如,普通的鱼可用西芹、胡萝卜、葱、姜、料酒等先腌制后再进行烹饪。

“沙拉鳜鱼、奇妙鳜鱼卷、香烤鳜鱼、麒麟鳜鱼、养生鱼羹……”中国淮扬菜烹饪大师陈春松介绍,淮扬菜对于食材的演绎非常丰富,仅鳜鱼就可以变幻出多种风味,关键在于厨师的巧思。他也鼓励扬城大厨积极创新,让鱼鲜的风味不是江鲜胜似江鲜。