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告别江鲜 扬州美食如何“保鲜”

发布时间:2020-07-21 15:52来源: 网络整理

告别江鲜 扬州美食如何“保鲜”

椒盐湖刀

告别江鲜 扬州美食如何“保鲜”

糟香鲥鱼

告别江鲜 扬州美食如何“保鲜”

红烧养殖河豚鱼

告别江鲜 扬州美食如何“保鲜”

大厨现场制作扬州美食。 屠明娟 摄

为了保护长江生态,农业农村部发布关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告,宣布从2020年1月1日零时起,实施长江十年禁渔计划。扬州江鲜产业自古以来十分有名,有庞大产业规模,禁渔计划实施引发了很多人的关注。6月26日,扬州市发布禁令,要求全市各餐饮企业自即日起不得提供长江水产品(江鲜类);不得售卖江鲜及相关菜肴;对采购的水产品要严格落实进货查验及索证索票制度,确保来源可溯;店堂内外广告招贴和菜单等均不得出现“江鲜”等字样。

禁渔令下,舌尖美味如何“保鲜”,普通市民如何选择、餐饮市场如何应变,成为许多人关心的话题。昨日,记者围绕此话题进行了调查。

市场探访 积极响应,扬城餐饮行业主动支持不用江鲜

昨天,记者走访扬城餐饮行业了解到,长江禁渔实施后,扬城餐饮行业纷纷响应,店家们纷纷卸下江鲜招牌,积极支持不用江鲜。

“过去,江鲜是很多餐饮企业的经营特色,除了昂贵的长江三鲜,还有价格至少是平常鱼虾2倍至3倍的江鱼江虾。以鳗鱼为例,江鳗鱼需要200元/斤,养殖鳗鱼的价格在100元/斤。”市区陈记菜馆的负责人陈华告诉记者。

“江鲜成本高,味道鲜美,物以稀为贵。”扬城不少餐饮企业负责人坦言,不过,从产量上而言,江鲜的产量最多只占所有鱼鲜的10%,尽管很多饭店挂着江鲜的招牌,但未必完全使用江鲜来经营。一位餐饮企业负责人说:“长江禁渔后,也帮助消费者‘打击’了一批在食材使用上不诚信的企业。”

餐企行动 深度开发,把淮扬菜做得更有文化、更有营养

“保护长江生态,不食江鲜湖鲜。”记者在扬州市市场监督管理局的宣传画报上看到,长江禁渔的同时,扬州市相关部门也在积极引导不食湖鲜。据了解,扬州市长江流域禁捕退捕重点区域包括:长江干流扬州段、长江扬州段四大家鱼国家级水产种质资源保护区、(镇江)豚类省级自然保护区、邵伯湖国家级水产种质资源保护区、高邮湖大银鱼湖鲚国家级水产种质资源保护区等。

不用江鲜,如何体现一桌宴席的档次?“今年春天长江禁捕后,本地餐饮企业所用的刀鱼多来自浙江和上海吴淞口,湖刀和海刀替代了江刀,加上养殖的河豚和鲥鱼成为了春季三鲜。”仪征十二圩迎春酒楼的王老板告诉记者,保护长江生态是大家的共识,食客们也对此表示理解。“没有江鲜,用活鱼也能做出好菜。这就涉及淮扬菜的创新转型。”

“我们以做鱼鲜出名,但菜品还是以传统淮扬菜为主,鳜鱼、甲鱼、养殖鲥鱼、千岛湖鲢鱼头等都是我们的特色。”扬州洪龙渔村的蒋总介绍,长江禁渔后,寻找好的养殖基地的好货源成为淮扬菜餐厅采购的新方向。

扬州聚贤饭庄老板杨军介绍,长江禁捕让更多的大厨转型内河养殖水产的深度开发。他说:“以鱼头为例,我们用鲢鱼头配香干、五花肉、茭白一起做的复合味砂锅红焖鱼头,滋味比单纯的红焖鱼头更丰富。”

不少餐饮从业者表示,淮扬菜的档次不单单体现在鱼鲜食材上。比如,八怪宴、乾隆御宴、红楼宴等十大名宴,都能体现出淮扬菜文化,而客人们早已经不是简单地品尝美食,他们还想了解菜肴背后的故事和文化,这就要求餐饮人把淮扬菜做得更有文化、更有营养、更有故事。同时,也可以在传统名菜工艺传承的基础上进行大胆创新。比如,趣园茶社的八宝葫芦鸭加入了京葱现场烹制,扬州狮子头中加入了老鸡贴上封条,扬州炒饭现场烹制等,都让传承中的淮扬技艺更有看点、卖点、亮点。

专家声音 环境改善,河鲜和家养鱼虾的品质在逐步提升

“禁捕造福于民,对水产养殖业提出了更高的要求。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说:“淮扬菜中的水产食材并不完全是传统江鲜,采用绿色有机可降解的养殖方式,提高养殖水产品的品质也可以让消费者吃到好食材。”