二十四，扫房子，二十五，磨豆腐，二十六，去割肉-《腊月歌》

有着美妙滋味的猪肉是过年的必备品，尤其是进入到腊月下半旬，几乎家家户户都会煮上一大锅的猪肉、排骨，再做成红烧肉、红烧排骨、回锅肉、蒜泥白肉等硬菜端上桌，年夜饭的丰盛程度一半都得靠它。炖煮猪肉、排骨在很多人看来可能很简单，就是将肉洗净丢进锅里，加些调味料和香料煮煮就行，但正是这简单的几步，煮出的肉也会千差万别。

 

有的肉煮出来腥味依然很大，有的肉煮出来虽没了腥臊味，但吃着肉香味不足，有的则还会多上一股形容不出来的“怪味”。

这些情况一般都是由于调味料及处理方式没用对造成的，炖煮猪肉、排骨时，香料及调味料不能随意的乱添加，尤其是不要把花椒、八角、桂皮、香叶等一股脑的都放进去，觉得能去腥增香。其实这样煮出的肉，香味会完全被各种香料味遮住。

 

 

过年前，不论是煮猪肉还是炖排骨，都要牢记下面这“3不放”，避开后会发现，炖煮出的肉吃起来肉香味十足，味道很正，好吃还没腥味。

 

第一样：花椒不能放

有句老话叫“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”，这句话是老一辈总结流传下来的烹饪肉食的经验，也就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，做牛肉和鱼肉则分别不能放韭菜和大蒜。

花椒的香味太过浓郁，虽能帮助增香去腥，但同时也会影响甚至压制住猪肉原本的香味，而且还会使猪肉的肉质变紧，吃起来比较柴。所以在炖煮猪肉和排骨时，是一定不能放花椒的。

 

第二样：山楂不能放

炖牛肉时加上一两片山楂，可以让牛肉炖的更软烂入味、解腻增香，吃起来也容易被消化。但适合炖牛肉时放的山楂，并不适合用来炖煮猪肉，山楂的酸味很强，猪肉也同属酸性，本身的味道也没有牛肉的味道大，山楂的酸味就会反过来遮住猪肉的香味，降低猪肉的肉香味，从而影响口感。而且，猪肉很容易炖熟，也比牛肉好消化，根本没必要再多此一举放山楂。