前言：

在牛仍为主要生产工具的时候，并没有所谓的“食用牛”之说，只有“退役牛”可用。

对于如何烹制“退役牛”，一直是历代厨师或者世界各国厨师甚为苦恼的烦心事。

西方人最早用拖拉机取代牛的工作，“食用牛”成为他们主要的兽肉来源。由于他们厨艺不精，只能通过饲养与杂交而使牛肉变得被人易于咀嚼。

当中最著名的就是育种专家华特生(Hugh Watson)用婆罗门黄牛（Brahman）与卷毛加罗韦黄牛（curly-coated Galloway）杂交出安格斯牛(Aberdeen Angus)。使食用牛成为西餐常见的盘中飧。

而在我国，典型的“食用牛”仍是近十几年的事。

但专供食用的品种可以说是空白。

在膳用“退役牛”的年代，胜在我国厨师技术高深，总有办法将咬嚼不动的牛肉变为可口的肴馔，当中利用“食用碱”加以处理可谓阙功至伟。

随着拖拉机的普及，牛肉开始与猪肉、羊肉一样成为家庭日常膳用的兽肉。

如何让牛肉与猪肉、羊肉一样易于咀嚼，成为了家庭主妇们的烦心事。

此时，一种与“食用碱”不同原理的“嫩肉粉”正式粉墨登场。

但是......

黄牛与水牛都是食用牛的品种

正文：

嫩肉粉（Tenderizer）是木瓜蛋白酶的商品名称，又有人命名为“松肉粉”或“嫩肉晶”。

这种材料的应用历史并不长，属于昙花一现的肉食腌制材料。

本文除介绍它的现况之外，也顺带解释以往对“嫩”的理解。

牛肉以“韧”“艮”著称，对牛肉进行嫩化处理，用世界性难题去形容也不为过。

因为，无论是中国厨师或西方厨师都在试图找到较好的解决方案。

据资料显示，令人十分满意的解决方案只有一个，那就是晚清时期由广州著名食府“贵联升”旗下名厨钟流、钟棠俩叔侄所创的利用鸡蛋蛋清的腌制配方。

遗憾的是，配方并没有很好地传承下来。

虽然如此，但可以肯定的是，自钟流、钟棠俩叔侄创出利用鸡蛋蛋清腌制牛肉之后，这种牛肉腌制效果成了日后腌制肉食制品（短期保鲜）的标杆性指标。

宰牛

有什么标杆性指标呢？

主要有三个（亦有说是两个）。

第一个是想方设法让肉食制品入味。

第二个是想方设法让肉食制品变嫩。

第三是想方设法让肉食制品变滑（有部分人将“嫩”“滑”合二为一，故为两个指标）。

这就是中国厨师腌制肉食动辄添加食盐、纯碱和淀粉的原因。

只要定睛一看，会发现添加食盐（还有白糖、酱油、味精等）是为了让肉食入味，添加纯碱（还有“食粉”等）是为了让肉食嫩化，添加淀粉（包括绿豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等）是为了让肉食滑溜。

不过，新的肉食制品腌制指标的“入味”和“滑溜”较易理解，唯独“嫩化”最令人摸不着头脑。

什么是“嫩化”呢？

对于这个概念众说纷纭而莫衷一是，最让人潜移默化的是受牛肉“韧”“艮”的影响，如果牛肉不“韧”“艮”的话，不就是“嫩”吗？

牛的四胃之一“金钱肚”

实际上，情况并不是非此则彼那么简单。

“嫩”这种感观知觉是指肉质细腻，还隐含必要的弹性，否则，就不是“嫩”，而是“霉”。

最早嫩化牛肉的方案是对的，那就是添加一定量的纯碱（碳酸钠）。通过纯碱所产生的化学反应，让肉食中的可水溶性蛋白持水膨胀，继而让肉食中的非水溶性蛋白拉伸松弛，以此达到嫩化的效果。

可惜的是，纯碱的投量必须恰到好处，否则会让肉食残留一股金属般的碱气味。与此同时，国产的纯碱至少在20世纪80年代之前是没有食品级的产品的，重金属严重超标。

因此，在20世纪80年代，中国的厨师们就亟待找出一种没有杂气味又安全的替代材料出来。

商品名称叫“嫩肉粉”的木瓜蛋白酶的出现曾一度让广大厨师兴奋不已。

因为只要添加那么一丁点，哪怕是再“老”再“艮”的肉食纤维也要让其很快松懈下来。