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甘肃打造美食地标品牌

发布时间:2019-12-12 11:34来源: 网络整理

  甘肃,有特殊的地质地貌,除了没有海洋自然景观,有戈壁、沙漠、丹霞、河流、草原、湿地、冰川、丘陵、山川,其大部分为黄土地、戈壁、沙漠。在这自然环境中,红黏土、沙地与广袤的戈壁、黄土地的阴湿山区成为优质农产品最佳种植地区。特殊的土壤与特别的日照温差,造就出甘肃独有品味的食材,一些可以直接享用,一些经过烹饪后上了宴席,成就了家喻户晓的美食。

  □黄智杰

  去过甘肃的人一提起牛肉面和手抓羊肉,立即会食指大动。甘肃也正是凭着这些美味,吸引了不少游客。

  好食材催生甘味品牌

  特有的地理环境,造就了陇菜独特的烹饪原料,如兰州的百合、白兰瓜、籽瓜、玫瑰、蕨菜,甘南的牦牛肉、羊肚菌、虫草,河西的羊肉、驼掌,陇西的火腿、腊肉,陇南的木耳、银耳,靖远的羊羔肉,东乡的贡羊、庆阳的黄花菜、静宁的农家鸡等。甘肃也具有得天独厚的畜牧条件,甘南藏族聚居区和天祝藏族聚居区水草茂盛,牛肥羊壮且肉嫩不膻,是烹制各种牛羊肉佳肴的最佳食材。

  对外开放让甘肃特色农产品、好食材品牌逐步叫响海内外,“牛羊菜果薯药”等“甘味”品牌越来越响,逐渐成为了全国重要的“菜篮子”“果盘子”“餐桌子”。

  说起甘肃美食,一些名不经传的“土味”经过烹饪后,逐步享誉市场,成为一道道菜品,进入酒店、宾馆餐厅,登上“高雅之堂”。另外,“一带一路”倡议下,随着开放区域的前移,甘肃文旅商贸进入最佳的发展期,已经成熟的甘肃各地方菜被归纳为“陇菜”的概念。去年,“陇菜十八系,二十四名宴,三十二名锅,五十六名吃”的基本框架体,逐步被业内认可,得到了政府部门的支持。2018年,在中国烹饪协会发布的“中国菜”名单,陇菜作为被正式认定的地域菜系进入榜单。至此,陇菜在博大精深的中国饮食文化领域占有了一席之地。

  说到陇菜的成长史,与境内漫长的丝绸之路有密切的关联,也与当地人文地理有关,千百年来的演变,游牧饮食习惯与中原餐饮文化和西北少数民族文化相互融合。陇菜将清真菜、陇原各地域家常饮食、小吃及结合各大菜系的优良技法结合,在继承传统特色的基础上,挖掘整理出适应当地的饮食习惯,从而形成了特有菜品体系,在近三十年间里,不断推陈出新。

  包容创新拓展陇菜品牌发展

  陇菜是从日常生活中走出,受到市场青睐,被广大消费者认可、接纳。最早把陇菜作为一个概念提出,是在上世纪八十年代。1989年甘肃省烹饪协会成立,至此,兰州的悦宾楼、飞天酒店、兰州饭店、宁卧庄宾馆、胜利宾馆、金轮宾馆等一批服务于旅游接待的饭店酒店,开始陆续推出以陇菜为特色的品牌菜系。加之,当时甘肃举办了两届丝绸之路节(后改为兰洽会),由于涉外工作需要,这些接待嘉宾的单位开始推出陇菜系列,如悦宾楼、兰州饭店等推出陇菜宴席,飞天酒店、金轮宾馆等推出敦煌菜系。市场经济的驱动,丰富的食材直接激发陇菜烹饪技法愈加丰富多样,终成陇菜博览各家所长,大放异彩,在餐饮市场上开始扬名。

  陇菜常用的烹饪技法有蒸、炸、炒、爆、烤、煮、炖、煎,尤擅烤、煮、炖。牛羊肉菜品较多,朴实无华,菜品少用配料,口味崇尚咸、鲜、酸、香、辣,重用香料。在古法传承的基础上,新一代厨师发掘创新了一大批新菜肴,传统菜肴和创新菜肴交相融汇,构成了陇菜的中流砥柱。陇菜最具特色菜肴有兰州八大碗、糖醋里脊、烧三鲜、罗锅鱼片、金城十宴、东乡手抓羊肉、靖远羊羔肉、火烧蕨麻猪、嘉峪关烤全羊、黄河大鲤鱼、百合宴、敦煌宴等等。

  陇菜是地标的品牌,是餐饮发展的缩影也面临前发展的困境。由于甘肃菜品在全国菜系发展滞后,陇菜仍然处于起步阶段,市场制约因素太多,消费者耳熟能详的品种不多,其主要是宣传与普及不够,仍然缺乏大众化消费的支撑。就省内消费者而言,在用餐点菜时对陇菜特色菜品也不太熟知。陇菜不像兰州牛肉面品牌已进入千家万户,享誉全国,陇菜在各大饭店菜品单上还没有注明,消费者不完全知道陇菜各种菜品,以及代表菜和范围。业内专家指出,要打造甘肃陇菜体系,就必须从餐厅、饭店的源头上推介陇菜,让陇菜上菜单,列入全省旅游指定餐厅的招牌菜,省内媒体也要加大宣传陇菜,报道陇菜制作与食材,让陇菜先进入寻常百姓家。