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诸暨非遗美食的诗和远方

发布时间:2020-03-18 11:02来源: 网络整理

  在诸暨众多的非遗项目中,饮食类是特别接地气、特别受大众关注和欢迎的。西施豆腐、西施团圆饼、次坞打面、马剑豆腐包、紫阆黄公糕、草塔年糕糳、岭北玉米饼、牌头冻米糕……这些被列入诸暨非物质文化遗产项目的美食,不仅让人品尝到食物本身的美好味道,更让人怀念食物背后所蕴含的历史文化记忆。它们承载和传承的,是一代又一代诸暨人的智慧结晶和生活美学。

诸暨非遗美食的诗和远方

  如今,诸暨的美食非遗传承人已不满足于小打小闹小范围的制作、销售,随着网络营销走进千家万户,诸暨的非遗美食也正在逐步走上产业化之路。

  这当中,西施团圆饼的江湖,风生水起。

  这让我们相信,诸暨美食,同样有它们的诗和远方。

  周谷与他的“西施团圆饼”传奇

诸暨非遗美食的诗和远方

诸暨非遗美食的诗和远方

非遗传承人周谷。


到过西施故里旅游区的人,可能都会被江边一家标有“西施团圆饼”和“笛友之家”的小小店铺所吸引。


  这家店铺的主人,就是周谷,自称“周老汉”。很多人吃的第一个西施团圆饼,也许就出自他之手。

  今年74岁的周谷是五泄镇十四都村人。“做萝卜丝饼是村里祖祖辈辈传下来的手艺,也不知道有多少年了。”周谷说。

  1998年,周谷51岁,因为生计,第一次走出村庄来到诸暨城里,推着一辆特制的小推车,开始了他的做饼之路。渐渐的,他做的饼,被很多人喜欢。

  “我们诸暨是西施故里嘛,传说中,这个萝卜丝饼还跟西施有关。相传西施在吴国时,非常惦记家乡的亲人,也很想念家乡逢年过节时做的这种点心。吴王为了博美人一笑,就让她亲手做饼,快马加鞭送到越国西施外婆家。当西施的外公外婆扳开圆饼时,发现夹在馅中的一首小诗,‘汪汪眼中泪,香香笼中饼;冬去春来时,共叙团圆情’,不禁热泪盈眶。”周谷说,正是因为这个传说,让他得到了灵感,于是为萝卜丝饼取了一个好听的名字,叫“西施团圆饼”,同时他还注册了商标。

  2002年,西施团圆饼被中央电视台一套《天天饮食》栏目选中,录制了长达7分钟的专题节目,同时央视二套、四套相继转播,第一次把西施团圆饼推向了世界;2003年,西施团圆饼作为中国经典的民间传统小吃,破例被收编在央视出版的《天天上好菜200例》一书中;2004年9月,西施团圆饼应邀参加第二届国际面食节,在50多个国家上百个参赛作品中脱颖而出,一举夺得“中华特色面点奖”(最高奖)。

  2006年3月,西施故里旅游区建成,周谷和他的西施团圆饼落户西施故里古越街6号。

  从此,这里成为周谷弘扬西施文化的一个窗口。

  制作工艺上,周谷在继承传统的基础上,不断探索改进,形成自己的独特配方,所做的西施团圆饼皮薄馅多、色泽金黄、爽口不腻,深受吃货们的欢迎。在杭州西博会,周谷曾经创下6天卖出5万个西施团圆饼的记录。

  周谷的儿子周垦,前几年一直在外地工作。从小看着父亲做饼,周垦也学了一手好手艺,成为西施团圆饼的第五代传人。

  眼看着父亲年纪渐大,周垦决心接过父亲的棒,让西施团圆饼走得更远。近日,他特意为父亲和他的西施团圆饼拍摄了一部纪录片,同时开启了线上免费培训非遗美食的活动。新冠肺炎疫情发生后,周垦还在近期组织线上义卖西施团圆饼,所有销售款都将捐赠给诸暨市慈善总会。

  “我们希望能有更多的人喜欢西施团圆饼,也希望借西施团圆饼更好地宣传诸暨西施文化、非遗美食文化。”周垦说,在互联网时代,他们将与时俱进,不仅要做好饼,也要“唱好”饼。

  30多年工龄的厨师改行做饼

诸暨非遗美食的诗和远方


福发西子团圆饼员工在做饼中。 记者 骆少华 摄

  前天,当记者走进位于暨阳街道浦阳新村的福发西子团圆饼公司时,老板何为群正忙着接听电话,处理相关事宜。

  虽然因为受疫情影响,公司的业务量从年里最多时的每天两三万个降到现在的一万多个。但在人工比较紧缺的情况下,这个数量也足以让公司上下忙成一片。“像年里的话,订单太多,根本就做不出来。”何为群说。

  今年47岁的何为群,从19岁那年当兵起就在食堂做后勤兵。退伍回乡后,他一直从事餐饮业,持有高级厨师证书,曾任菲达酒楼厨师长,后来自己还开过饭店……这当中,他对诸暨本土的美食文化产生了浓厚兴趣。

  从2018年开始,何为群和几个朋友开始创业,专注做饼,“我们想着除了保留团圆饼原来纯正的味道之外,能不能在包装和保存上有所改进和创新。同时在销售上颠覆传统的经营模式,把诸暨的美食文化推广出去,走出诸暨,走向全国,甚至走向全世界。”

  这是他的一个大大的梦想。

  为此,何为群走上了一条艰辛的开发之路。他带领研发团队经过半年的反复研制,根据现代人的口味一次次改善口感,不合格的产品全部淘汰,“不知道扔掉了多少饼。”

  如果要将团圆饼销往更远的地方,储存保鲜是一道坎。“我们试了很多次,终于可以在不加防腐剂的情况下,让团圆饼在冷冻状态下保质期可以达到半年。”

  目前,福发西子团圆饼除了鲜肉萝卜丝馅之外,正在开发创新不同口味的馅料,以满足不同人群的味蕾。公司除了借助网络电商平台销售外,还为诸暨一百多家饭店、食堂等提供配送服务。

  福发西子团圆饼的产业化之路,也带动了当地农民的增收,拉长了产业链。如今,公司每天需要用到的几千公斤萝卜,都来自姚江镇三丁村的种植大户王晨瑚。他的600多亩萝卜基地,基本上都用于供应团圆饼制作。

  饮食类非遗项目的保护和传承

  不要小看这一个小小的饼,或许,未来,它同样也能成为一个大大的品牌。

  对此,诸暨市非遗中心主任孟琼晖深有感触。

  近年来,在文旅融合的背景下,饮食类非遗与广大人民群众生活息息相关,通过技艺实践呈现和传承中华文化,在新媒体模式下呈现爆炸式的传播效应,为全社会所关注。

  孟琼晖介绍,围绕饮食类非遗项目的保护和传承,诸暨已经开展了很多卓有成效的工作。

  首先是开展了饮食类非遗项目资源摸底、调查工作,尤其对产业化前景较好的项目进行全面的挖掘、记录和保存。

  目前,全市登记在册的饮食类非遗项目20个,占全市非遗项目总数的21.2%,既有与饮食起居相关的制作技艺,又有与地方民俗关联的制作技艺,代表性的有次坞打面制作技艺、西施团圆饼烹饪技艺、紫阆黄公糕制作技艺、豆腐包制作技艺、岭北玉米饼烹饪技艺、马剑馒头制作技艺、鲍同顺糕点制作技艺等,其中同山烧酒传统酿造技艺、枫桥香榧采制技艺等项目已列入省级非遗项目,同山烧勾践王酒等产品已被评为首批浙江省优秀非遗旅游商品。

  此外,市非遗中心通过系列培训、扶持并组织推荐参加各类展示展演,突出“非遗保护·中国实践”主题,让饮食类非遗项目的从业者找到自觉传承优秀传统文化的方法,为文化精准扶贫提供新动能。

  2019年,我市主要结合传统节日和节庆活动,以诸暨老味道、诸暨(己亥)南孟文化节、璜山“三月半”民俗文化艺术节、文化和自然遗产日、诸暨年货节、非遗文化进校园等节庆活动为载体,组织开展了西施团圆饼烹饪技艺等饮食类非遗项目展示展演。此外,积极推荐参加对外节会的展示交流,先后组织了紫阆黄公糕制作技艺、豆腐包制作技艺等项目参加了第十一届浙江·中国非物质文化遗产博览会、“西子倾城 好美诸暨”2019春季旅游节暨文旅新品(杭州)发布会、“祝福·绍兴古城过大年”暨第五届绍兴市非遗集市、上海·绍兴周活动、浙江农信丰收驿站绍兴月“西施故里 好美诸暨”专场活动……

  据悉,今年浙江省还将首次举办“非遗薪传”浙江传统美食展演展评,“我们也将持续做好宣传推介,让更多的传统美食融入广大群众的生活方式,点亮非遗之美。”孟琼晖说。

  下一步,我市将进一步加大传承发展力度,鼓励优秀传承人带徒授教,吸引农村剩余劳动力、城市下岗职工、城乡残疾人、返乡下乡创业创新人员从事饮食类非遗工艺生产。立足文旅商融合,深入挖掘、整理具有浓厚诸暨文化特色、深刻历史人文内涵、高度文化品牌价值的饮食类非遗项目,加强政策扶持,通过市场化、商业化、产业化路径传承发展乡村传统习俗和生活方式,鼓励饮食类非遗项目从业者改进设计,改善材料,改良制作,注册商标,提高产品的整体品质和市场竞争力,不断扩大诸暨传统美食的美誉度和影响力。