【准备原料】牛腱子、生姜、葱、白酒、八角、香叶、陈皮、草果、山奈、白蔻、小茴香、花椒、丁香、桂枝、香砂、良姜、肉蔻、白芷

　　【准备调料】盐、鸡精、冰糖、生抽、老抽、蚝油、腐乳、黄豆酱、白酒

　　【制作过程】1、首先是选牛肉，做卤牛肉，一般选腱子肉，腱子肉是牛大腿上的肌肉，硬度适中、内附筋膜、纹路规则，最适合用来卤了。

　　其次是泡，牛腱子用清水浸泡4小时，每隔一小时换一次水。浸泡可以使牛腱子肉质更软，同时能泡出里面的血水，达到去腥的作用。

　　2、清水浸泡之后再进行焯水，为了更入味，牛腱子可从中间切开，一分为二。然后冷水下锅，放牛肉、姜片、白酒和葱，大火烧开，撇净浮沫，再煮5分钟。

　　3、捞出用清水洗干净表面的浮沫，再用凉水泡一会。

　　4、接下来制作新卤水，大家看到香料表就头疼了吧，是不是感觉好复杂，不用头疼。下图所示从中间分两半，基础香料有八角、香叶、陈皮、草果、山奈、白蔻、小茴香、花椒，这些一般家里都会备有。稍复杂点就多准备一些香料，加上丁香、桂枝、香砂、良姜、肉蔻、白芷，如喜欢辣的，这一步可以多放辣椒。

　　基础香料已经很香了，如加上升级香料，做出来的卤水香味更浓郁。要还嫌复杂，就去超市买配好的卤料包，味道也不错。

　　5、开始炒糖色，重新起锅下冷油，开小火，放冰糖炒至冰糖呈棕红色。

　　全程要小火，不然冰糖容易糊掉，卤汁会发苦。

　　6、然后倒入开水，再把准备好的香料放进去。

　　7、调入盐、鸡精、3大勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺黄豆酱、1块腐乳，煮开之后转小火，不要盖上盖子，然后煮20分钟，煮出香味，到这里，新卤水的制作就完成了。

　　生抽和蚝油是为了增鲜，老抽则是为了上色，糖色是为了让卤肉更鲜亮。

　　8、然后放入牛肉、少许白酒，煮开之后盖上盖子，转小火卤50分钟就可以关火了。关火之后不要开盖，让牛肉在卤汁里浸泡4小时以上，浸泡过夜会更入味。

　　9、如何判断牛肉有没有卤好，可用一根筷子戳，筷子能戳到底且稍稍有点阴力，根据经验，这样的卤牛肉口感是最好的。

　　这里要着重说一下，牛肉卤50分钟即可，因为关火之后卤汁的温度还很高，相当于牛肉还在继续用高温焖着，牛肉会继续变软，如煮太久，牛肉就煮烂了，切的时候会散不成形。

　　10、接下来说说为什么切牛肉会散，一是牛肉煮太软，切的时候就会散;二是牛肉还是热的，没有完全冷却，这样切也容易散。避开这两个问题，切牛肉时就不会散了。

　　11、最好的办法是卤好的牛肉取出放冰箱冷藏2小时再切，这样随便切都不会散。

　　12、以上就是玉米凭借多年经验得出的家常卤牛肉的方法，用这个方法，牛肉不腥不柴，入味又不松散发硬。文章较长，文字稍显啰嗦，旨在让大家避开常见的问题，零失败做出好吃的卤牛肉。

　　俗话说，陈年老卤，越卤越香，那么老卤水怎么来？

　　老卤就是不断地重复使用，家常卤水这样保存。新卤完肉的卤水把所有香料捞干净，再烧开，放凉之后放冰箱冷冻起来。下次卤肉时再按照文章步骤准备香料做卤水，这样的卤水经过各种肉香的加持，成就十年或百年老卤。

　　说到这里，是不是卤水也能当传家宝一代一代传下去呢。

　　1藏2泡小窍门：1泡，用清水浸泡4小时，以去除牛肉的血水，达到去腥的目的;2泡，卤熟的肉在卤水里浸泡4小时以上，卤肉会更入味。1藏，就是把牛肉放冰箱冷藏2小时，这样切牛肉不会散。